Nhật Bản: Hành trình xây dựng đế chế rau mầm trồng trong đất giữa lòng Tokyo

Từ ý tưởng đến thị trường ngách

Ở Nhật Bản, rau mầm trồng trong đất trong nhà vẫn là một thị trường mới mẻ. Tuy nhiên, Kohei Murata – nhà sáng lập kiêm CEO của Edomae Herb – lại nhìn thấy tiềm năng khác biệt. “Hiệu quả kinh tế từ rau mầm của chúng tôi rất hứa hẹn. Mizuna có thể bán khoảng 80 USD/kg, cao hơn nhiều so với mức 30 USD của các loại rau mầm thông thường. Chu kỳ sinh trưởng chỉ 7–10 ngày, ngắn hơn đáng kể so với rau lá lớn cần tới một tháng,” ông chia sẻ.

Trồng trong đất để nâng tầm hương vị

Không đi theo xu hướng thủy canh phổ biến, Kohei chọn con đường riêng: trồng hữu cơ trong đất. Theo ông, phương pháp này giúp rau mầm giữ được hương vị đậm đà, “bùng nổ” hơn so với vị nhạt của thủy canh. Edomae hiện sản xuất tới 200 kg rau mầm mỗi tuần từ hai trang trại tại Tokyo, trong đó cơ sở thứ hai rộng 240 m² – gấp bốn lần so với cơ sở đầu tiên.

Nhờ kiên định với phương pháp hữu cơ và tự chủ tài chính, Kohei trở thành nhà sản xuất rau mầm trồng trong đất lớn nhất Nhật Bản mà không cần vốn đầu tư bên ngoài. “Tôi đã vay ngân hàng, nhưng công ty hoàn toàn thuộc sở hữu của tôi, vì vậy tôi có toàn quyền quyết định,” ông tự hào nói.

Thị trường cao cấp, khách hàng kén chọn

Khoảng 80–90% đơn hàng của Edomae là hỗn hợp tiêu chuẩn gồm hướng dương, củ cải và cải bắp, song các đầu bếp cao cấp còn đặt thêm thì là, rau mùi tây Ý, rau mùi tây… Rau được thu hoạch vào buổi sáng, đóng gói trong ngày và bảo quản tươi ngon khoảng hai tuần.
Hiện 99% sản lượng cung cấp trực tiếp cho các nhà hàng và khách sạn, chỉ một phần nhỏ xuất hiện tại siêu thị. Những địa điểm cao cấp như Isetan (Nihonbashi) xem rau mầm Edomae là mặt hàng xa xỉ.

Bí quyết vận hành: Thử nghiệm và tối ưu

Chi phí năng lượng chiếm khoảng 7% doanh thu – một thách thức lớn giữa giá điện và lao động tại Tokyo ngày càng cao. Để duy trì chất lượng, Edomae kiểm soát nghiêm ngặt quá trình nhân giống và chiếu sáng: thời gian tắt đèn ngắn giúp cây không vươn dài, cường độ ánh sáng và số giờ chiếu sáng (khoảng 14 giờ/ngày) được điều chỉnh kỹ lưỡng. Giá thể sau khi nghỉ sáu tháng được tái sử dụng hoặc chuyển cho nông dân ngoài trời, còn hạt giống nhập từ Mỹ, thiết bị lấy từ Nhật và Trung Quốc.

Để đạt chuẩn cao cấp, Kohei từng hợp tác với Microgreens Consulting (Canada) nhằm điều chỉnh thông số trồng. “Bí quyết là giữ thân cây ngắn, vì thân càng ngắn thì phần bông càng ngon,” ông cho biết.

Xây dựng thương hiệu qua kết nối đầu bếp

Ngay từ những ngày đầu, Kohei đích thân mang sản phẩm mẫu tới từng nhà hàng để giới thiệu. Sự ủng hộ từ một đầu bếp nổi tiếng đã nhanh chóng lan truyền trong cộng đồng ẩm thực cao cấp Nhật Bản. “Chúng tôi không bán cho tất cả mọi người, mà chỉ hợp tác với những người có mối liên kết tự nhiên. Chất lượng và quan hệ là cốt lõi,” Kohei khẳng định.

Tên thương hiệu Edomae gợi nhắc truyền thống sushi sử dụng cá tươi vùng vịnh Tokyo – một câu chuyện làm tăng giá trị sản phẩm. Nhiều đầu bếp không chỉ mua rau mà còn ghé thăm trang trại, chia sẻ công thức, biến quá trình hợp tác thành mối quan hệ bền vững.

Chiến lược tương lai

Thay vì mở những cơ sở khổng lồ, Kohei tin vào việc phát triển các trang trại quy mô nhỏ để duy trì kiểm soát chất lượng và mối quan hệ khách hàng. Ông cũng cân nhắc chứng nhận hữu cơ, nhưng chỉ khi thị trường sẵn sàng trả mức giá cao hơn: “Hiện tại, chúng tôi đã rẻ hơn hàng nhập khẩu, và tôi muốn giữ lợi thế đó.”

Edomae Herb cho thấy cách một doanh nghiệp nhỏ có thể chinh phục phân khúc cao cấp bằng sự khác biệt: canh tác hữu cơ trong đất, hương vị vượt trội và mối quan hệ bền chặt với giới đầu bếp. Giữa một Tokyo nhộn nhịp, những khay rau mầm tươi non của Kohei Murata không chỉ là nông sản, mà còn là câu chuyện về đam mê, thử nghiệm và tầm nhìn dài hạn cho nông nghiệp đô thị Nhật Bản.

Nguồn: Vertical Farm